合理的成都商用廚房設(shè)備可以方便使用，提高效果，避免問題發(fā)生，那么廚房設(shè)備應(yīng)如何布局，得掌握哪些設(shè)計(jì)規(guī)范呢？

現(xiàn)代餐飲對(duì)廚房的要求越來越高，不僅要合理、實(shí)用、衛(wèi)生、優(yōu)雅、面積適中、省力，還要從老板的角度節(jié)約成本、耐用、提高效率。但是在廚房設(shè)計(jì)中，往往會(huì)出現(xiàn)忽略一件事而忽略另一件事的現(xiàn)象，看起來整潔衛(wèi)生，但實(shí)際上廚師在工作中無法展示出來。爐子雖然漂亮，但不太實(shí)用。

廚房設(shè)計(jì)是一個(gè)系統(tǒng)工程，也是一門科學(xué)。設(shè)計(jì)新廚房，要從細(xì)節(jié)入手。

一、廚房面積合理適度

通常，一個(gè)爐子可以提供10-12個(gè)座位。隨著效率的提高，很多餐廳都實(shí)現(xiàn)了一個(gè)爐灶可以供應(yīng)13-15個(gè)座位。爐子能提供的座位越多，就能節(jié)省越少的廚房空間，從而降低成本。

如果廚房面積分配合理，設(shè)施配備得當(dāng)，可以節(jié)省投資成本。如果面積過大，設(shè)施設(shè)備數(shù)量過大，功率過高或超過廚房生產(chǎn)需要，片面追求設(shè)備先進(jìn)、功能齊全，就會(huì)出現(xiàn)“大馬拉大車”的現(xiàn)象，增加投資。

廚房面積太小，設(shè)施沒有配備或者動(dòng)力不夠。在生產(chǎn)和使用過程中，不僅需要額外的投資來滿足生產(chǎn)需要，還會(huì)影響正常的生產(chǎn)和產(chǎn)出。

二、設(shè)備擺放實(shí)用

建造新廚房或翻新廚房時(shí)，很多老板為了視覺效果或方便顧客參觀，單方面追求設(shè)計(jì)效果或購(gòu)買設(shè)備時(shí)只注重外觀。結(jié)果買回來的設(shè)備板太薄太輕，使用時(shí)工作臺(tái)晃動(dòng)，爐子燒起來，冰箱不小心發(fā)熱。

也有一些設(shè)備看似新穎，功能先進(jìn)，但真正實(shí)用價(jià)值不高的，比如很多家用水煙罩、升降菜梯等等。往往是施工人員撤離，酒店準(zhǔn)備人員離開，接手的廚師成為設(shè)備修理工。

三、用不同的炊具烹飪不同的菜肴

很多老板都有這樣的誤解:不管賣什么口味的菜，設(shè)備都是粵菜式的爐灶，他們認(rèn)為只有有了這種設(shè)備，廚房才能先進(jìn)。

粵菜的烹飪范圍與粵菜的烹飪方法和成品特點(diǎn)相匹配。整體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)、易控，適合粵菜的快速烹飪。目前經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、上海菜或杭幫菜的餐廳很多，仍然選擇粵菜，這對(duì)于很多廚師來說確實(shí)很難。

不同菜系、風(fēng)格、特色的餐飲產(chǎn)品對(duì)場(chǎng)地、設(shè)備的要求不同?；洸艘鋫鋸V式炒鍋；對(duì)于以賣燉菜為主的餐飲，廚房要配備大量的泥鍋灶；要做出以山西面食為特色的餐飲，需要設(shè)計(jì)一個(gè)配備大口徑廚灶和蒸灶的大型糕點(diǎn)房。不考慮這些因素，不僅成品的味道很難正宗，而且燃料的浪費(fèi)和廚師的勞動(dòng)也是驚人的。

合理的廚房設(shè)計(jì)會(huì)大大提高效率。

四、廚房隔間不宜過多

很多人在設(shè)計(jì)廚房的時(shí)候，老板一提到廚房要先進(jìn)整潔，廚師的工作環(huán)境要改善，就會(huì)毫無節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積和空間。不僅如此，還有一個(gè)巨大的廚房被無限分隔，各個(gè)操作間相互封閉，不僅增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，也使得相互照顧不方便，提高了工作效率，更容易出現(xiàn)安全隱患。

五、廚房通風(fēng)要注意

無論使用什么樣的排氣設(shè)備，在廚房中產(chǎn)生負(fù)壓都很重要，尤其是在配菜和烹飪區(qū)域。負(fù)壓是指排出的空氣量大于加入廚房的新鮮空氣，這樣廚房才能保持空氣新鮮。排出廚房油煙時(shí)，不可忽視烤箱、火爐、蒸箱、蒸鍋、蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的渾濁氣體和廢氣。我們應(yīng)該確保所有的煙霧盡可能不擴(kuò)散和滯留在廚房區(qū)域。廚房的通風(fēng)排氣系統(tǒng)包括排煙罩(油網(wǎng)罩、水渡罩)、排氣扇(離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等)。)，排煙道、新風(fēng)送風(fēng)道和空調(diào)系統(tǒng)。有效通風(fēng)和排氣必須符合以下標(biāo)準(zhǔn):

1.廚房、糕點(diǎn)房等熱加工間的通風(fēng)，其中65%由排煙罩排出，35%由新風(fēng)供給管和通風(fēng)機(jī)完成。一般每小時(shí)通風(fēng)40次為宜(頻率可在產(chǎn)品上設(shè)定)。

2.一般情況下，排氣罩的吸氣速度不應(yīng)小于0.5 m/s(購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格)，排氣管內(nèi)的速度不應(yīng)大于10 m/s(購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格)。

3.廚房、糕點(diǎn)房等熱加工間的補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)在排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓值不大于5 Pa(可通過相關(guān)儀器測(cè)量)，使廚房產(chǎn)生的油煙氣味不會(huì)飄到餐廳，從而達(dá)到隔熱、隔味的效果。

六、明檔衛(wèi)生非常重要

有些廚師在設(shè)計(jì)明檔時(shí)刻意追求存在感，結(jié)果一些不適合在明檔加工的產(chǎn)品搬到了前面，把餐廳搞得一團(tuán)糟。

設(shè)計(jì)明檔，一定要注意不要增加餐廳的煙霧和噪音，因?yàn)槊鳈n，是向客人展示廚房的窗口，設(shè)計(jì)要精致美觀，制作是第二位的，衛(wèi)生是第二位的。有些菜只適合在廚房烹飪，所以不需要在明檔。

七、廚房地板防滑吸水

為了節(jié)約成本，有些廚師在設(shè)計(jì)廚房地板時(shí)使用普通瓷磚，但結(jié)果既不防滑也不吸水，嚴(yán)重影響工作效率。

廚房的地面設(shè)計(jì)和材料選擇不應(yīng)該盲從，而必須慎重決定。在選擇新穎實(shí)用的防滑地磚之前，使用紅鋼磚仍然是一種有效的方法。

八、排水應(yīng)及時(shí)

很多廚房設(shè)計(jì)水槽或者水槽，因?yàn)樘』蛘咛?，所以廚師要跑很遠(yuǎn)才能找到水槽，所以忙的時(shí)候很難打理清潔，廚房的衛(wèi)生也很難達(dá)標(biāo)。

九、照明要充足、實(shí)用

餐廳的燈光強(qiáng)調(diào)氛圍，廚房的燈光則比較實(shí)用。這里的實(shí)用性主要是指炒鍋要有足夠的光線來看到菜肴的顏色；砧板應(yīng)有明亮的燈光，有效防止刀傷，追求精細(xì)的刀工；裝載機(jī)上方應(yīng)有足夠的照明，以減少雜草與原材料的混合。廚房的燈光不一定要像餐廳一樣豪華優(yōu)雅，布局整齊，但它們的功能也不容忽視。

十、茶水間應(yīng)該有兩扇門

餐具室是一個(gè)配備了餐飲用品并為用餐條件做好準(zhǔn)備的地方。如果餐具室設(shè)計(jì)得不好，就會(huì)出現(xiàn)餐廳充滿黑煙濁氣，菜品丟失的現(xiàn)象。餐具室的設(shè)計(jì)應(yīng)注意兩個(gè)方面:

1.餐具室應(yīng)位于餐廳和廚房之間的過渡區(qū)。為了方便夾取，將食物夾放好并遞過去，告知抽屜，方便啟停食物等信息的交流。

2.廚房和餐廳之間應(yīng)使用兩扇門和兩條車道。真正起到廚房和餐廳之間隔油煙、隔噪音、隔溫度作用的是兩扇門的設(shè)置。兩扇門的重疊布置不僅起到了“三分區(qū)”的作用，還遮擋住了客人對(duì)廚房的直視。

十一、洗碗間的傳輸應(yīng)方便

正確的清洗間設(shè)計(jì)和設(shè)備可以減少餐具的損壞，保證餐具的洗滌和衛(wèi)生質(zhì)量。設(shè)計(jì)中應(yīng)處理好以下幾個(gè)方面:

1.洗碗間應(yīng)該靠近餐廳和廚房。這樣既方便了用過的餐具和廚具的轉(zhuǎn)移，又減輕了轉(zhuǎn)移餐具的員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。當(dāng)然，大型餐飲活動(dòng)結(jié)束后，餐車推餐具也是必須的。

2.洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。餐具消毒后，用干凈的布擦干，供餐廳和廚房使用。

3.洗碗間通風(fēng)換氣效果更好。洗滌過程中會(huì)產(chǎn)生水蒸氣、熱氣和蒸汽。這些氣體如果不及時(shí)抽出，不僅會(huì)影響洗碗機(jī)的運(yùn)行，還會(huì)使洗干凈甚至晾干的餐具重新出現(xiàn)在濕氣中，還會(huì)流回餐廳和廚房。

因此，必須采用有效的設(shè)計(jì)來有效解決洗碗間的通風(fēng)和排氣問題，創(chuàng)造良好的環(huán)境。

十二、粗加工、操作間要分開

有些酒店為了節(jié)省廚房面積，將粗加工間和操作間列為一個(gè)房間，會(huì)給后續(xù)工作帶來不便。

從原材料到成品的生產(chǎn)流程線要短而流暢，不走彎路。粗加工間和操作間是位移較大的地方。明溝排水用于方便清理和疏通。含油排水應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分開設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作的適宜溫度應(yīng)低于26℃。

十三、廚房和餐廳在同一層

與廚房同層可以縮短輸送過程，提高工作效率，有助于保持菜肴溫度，防止交叉污染，減少設(shè)備投資。

如果廚房與餐廳不在同一層，應(yīng)單獨(dú)設(shè)置食物梯，根據(jù)衛(wèi)生、烹飪、清潔、污垢等情況單獨(dú)設(shè)置，并增加保溫輸送設(shè)備。這增加了成本。

十四、配備煙霧報(bào)警器

廚房有很多火災(zāi)隱患，比如房間里的煤氣和油泄漏，爐子燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，以及長(zhǎng)時(shí)間積累在油煙機(jī)里的油漬。平時(shí)管理不當(dāng)或者注意維護(hù)檢查，不小心就會(huì)引起火災(zāi)。因此，除了加強(qiáng)員工的消防安全意識(shí)，防患于未然，廚房還必須安裝必要的消防設(shè)施。如煙霧探測(cè)器、灑水器、二氧化碳滅火器等。使用燃?xì)獾膯挝贿€應(yīng)在廚房安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警器。

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